Recomendaciones para establecimientos que ofrecen comidas elaboradas sin gluten

Establecimiento dedicado exclusivamente a la elaboración de alimentos libres de gluten, abarcando todas las etapas:

• Transporte
• Materia prima
• Almacenamiento
• Elaboración
• Fraccionamiento 
• Servido al comensal o expendio al comprador

Establecimientos que elaboran comidas con gluten y optan por elaborar un menú libre de gluten, evitando la contaminación cruzada en todas las actividades y circuitos. Deben contar con un sector de la cocina aislado mediante una separación física, exclusivo, independiente y adaptado al tipo de comida que se ofrezca.

Instalaciones separadas

Las instalaciones deben cumplir con las siguientes características edilicias para garantizar un servicio de alimentación segura y libre de gluten:

• Sector exclusivo de cocina: aislado y cerrado con una separación física con paredes con friso impermeable hasta 1,80 m (ej. placas de yeso con pintura lavable, policarbonato). El cerramiento debe ser total hasta el techo, con puerta o cortina sanitaria de PVC, para evitar contaminación por polvos en suspensión.
• Pileta de lavado: de material sanitario con agua fría y caliente, desagüe conectado a la red cloacal. Mesada de trabajo: de material apto sanitariamente.
• Campana extractora de humos y olores: con filtros acoplados en establecimientos de alto riesgo de contaminación.
• Residuos: disposición propia dentro del espacio. Higiene de manos:debe contar con dispensadores de jabón líquido y papel absorbente descartable.
• Equipamiento exclusivo: maquinarias, unidades de cocción, batería de cocina y utensilios (cucharón, espumadera, espátula, sartén, colador, tablas, cubiertos, platos, vasos y bandejas) destinados únicamente para la elaboración y servicio de alimentos sin gluten.
• Almacenamiento: alacena para ingredientes secos y no perecederos sin gluten.
• Frío: heladera y/o freezer (pueden estar fuera del recinto) con sector exclusivo para alimentos sin gluten, frescos o congelados, cerrados e identificados.

Almacenamiento

• Los platos, vasos y cubiertos serán exclusivos y deberán alojarse en cajas contenedoras con tapas herméticas e identificadas.
• Todas las materias primas utilizadas en la elaboración deben contar con documentación de origen que las certifique como libres de gluten, incluyendo cereales, especias, salsas y demás ingredientes

La elaboración mixta sin separación física es la de mayor riesgo para la seguridad alimentaria de las personas con celiaquía.

Si no es posible implementar una separación completa, se recomienda:

• Destinar un día u horario exclusivo para preparar comidas sin gluten, con sanitización previa de la zona
• Almacenar y congelar los alimentos separados y regenerar cuando se necesiten.
• Guardarlos envueltos, separados e identificados con fecha y con una indicación de su condición.
• Designar un responsable por turno (chef, gerente, etc.) para verificar medidas preventivas y supervisar limpieza.

Siempre la opción más segura es la sectorización dentro de la cocina, con una mesada exclusiva para la manipulación del menú sin gluten, libre de otros productos con gluten al igual que en estantes superiores, dedicados y distanciada correctamente de la zona de elaboración con gluten.

Capacitación continua del personal para evitar contaminación cruzada y mantener un flujo ordenado de trabajo.

Materias primas perecederas: conservar en envases herméticos, identificados y de uso exclusivo.

Evitar la elaboración simultánea con preparaciones que contengan gluten en polvo (ej. ravioles junto a carnes a la plancha).

Buenas prácticas básicas:

• Lavar y cambiar el agua de la olla para cocinar pastas sin gluten.
• Lavar y cambiar el aceite para freír productos sin gluten.
• Usar utensilios y equipos exclusivos (sartenes, ollas, tablas, cubiertos, microondas, hornos eléctricos, etc.).

Los establecimientos que no puedan garantizar la elaboración de Alimentos Libres de Gluten (ALG) en forma segura, cuentan con la opción de ofrecer un menú sin gluten autorizado, listo para consumo o semielaborado, siempre en envase cerrado de origen, conservado en heladera o freezer separado, con stock permanente.

Recomendaciones:

• Se requiere de equipamiento exclusivo: horno, microondas, fuentes, pinzas, utensilios y bandejas, para calentar productos en envase cerrado (ej. pizza, arroz, vegetales).
• Destinar un sector exclusivo en la mesada para colocar el producto cerrado en plato sanitizado, junto con cubiertos y vasos enfilmados. Si corresponde, agregar pan o galletitas sin gluten en envase individual cerrado. Se entrega en una bandeja fajinada al comensal para ser abierto por él mismo en la mesa.
• En caso de productos semielaborados (ej. empanadas crudas), abrir con tijera exclusiva, cocinar en horno con pinza y bandeja exclusiva, y seguir los mismos cuidados de servido.
• Nunca servir en la misma bandeja comidas con y sin gluten.

Higiene, limpieza y desinfección 

• Cumplir con el Código Alimentario Argentino y las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) para evitar contaminación cruzada.
• Usar elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos, cepillos).

Tras limpieza y desinfección, los elementos: mesada, vajilla, utensilios, bandejas y demás, se deben tratar con una solución de alcohol etílico al 70% para eliminar cualquier contaminación con gluten. También debe rociarse en la mesa del comensal antes del servicio.